La bouillabaisse, selon les règles
Une soupe de pêcheurs devenue un monument de la cuisine marseillaise. Voici ce qui fait une vraie bouillabaisse.
La Charte de la bouillabaisse
En 1980, une dizaine de restaurateurs marseillais ont écrit la Charte de la bouillabaisse pour distinguer le vrai plat des simples soupes de poisson vendues sous son nom. Le Championnat de France se dispute selon cette charte.
La soupe de poissons de roche
Les petits poissons de roche sont revenus dans l'huile d'olive, puis mouillés à l'eau. Le bouillon est parfumé au safran, au fenouil, à l'ail et à un zeste d'orange.
On le passe pour obtenir une soupe dense et parfumée, qui servira à cuire les gros poissons et sera servie en premier.
Ail, safran, piment
La rouille est une sauce à l'ail, au safran et au piment. Elle est tartinée sur des croûtons frottés à l'ail, sur lesquels on verse le bouillon chaud.
Toujours en deux temps
Le bouillon
Servi d'abord, versé sur les croûtons à la rouille.
Les poissons
Présentés entiers au convive sur un plat à part.
La découpe
Le serveur lève les poissons à table, devant les convives.
L'Association prépare sa propre charte : liste précise des poissons autorisés, variantes acceptées (pommes de terre, tomate), quantités et critères d'évaluation des championnats. Cette page sera complétée prochainement.